鸡饭,看我七十二变 食天下-美食频道 姚婉如 2304451
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鸡饭,看我七十二变

2017-01-12 | 来源: 新华网

  海南鸡饭 

  什么是鸡饭?很简单,就是鸡配饭,饭配鸡。材料的单调注定了做法的多元化,方能满足大家对鸡饭的无穷欲望。更何况鸡肉和米饭,本都是人民群众喜闻乐见的食物。因此当饭遇上鸡,做厨师的就得使出浑身解数来,把两者的味道同时发挥到极致,让两者水乳交融,交相辉映,才能使简单的鸡饭,具有“金风玉露一相逢,便胜却人间无数”的韵味。

国宝级 海南鸡饭

  富庶之地新加坡的国宝,居然是在当地随处可见的“海南鸡饭”,大家是不是觉得很奇怪?话说这海南鸡饭,最早出现在上世纪30年代初期,在马来半岛一带的海南移民城镇,出现了沿街贩卖“鸡饭”的海南籍小贩,他们挑担或者双手拿着竹篮,一边放着白斩鸡,一边装着淋着鸡汁的饭团,结果大受当地人欢迎,遂掀起了一股海南鸡饭的热潮,到后来更成为了新加坡的“国食”。

  为求入味,大厨一般会先把鸡用盐水浸过,再用斑兰叶、香茅、蒜蓉、干葱在鸡骨汤里煮出香味来,最后用这鸡骨汤来浸鸡长达45分钟,鸡浸熟后入冰水过冷河,令鸡皮收缩,鸡肉吃起来特别滑。要吃这鸡,千万别忘了蘸黑豉油,这种豉油专门用来吊出鸡的鲜甜味,带有微微的甘苦味,想刺激还可蘸辣椒酱。

  值得一赞的是米饭,真正的鸡油饭,粒粒细长爽身有米香,用鸡汤水加入斑兰叶和香茅、干葱、蒜头等香料煮熟,再趁热用新鲜鸡油捞好,入口有鸡油香。

平民级 增城鸡饭

  但凡去过增城的朋友,对增城鸡饭都不会陌生了。增城丝苗米在国际市场上享有盛名,朱村丹邱大岗村丝苗米更是“增城四宝”之一。用增城最好的米和增城最好的鸡煮出来的鸡饭,增城人会自豪地说,这是天底下最好的饭。

  增城鸡饭的关键是要选靓米。米粒要细长,无腹白、白心和背白;米色要晶亮透明呈玻璃状;颗粒要均匀,整齐美观;油质要鲜明,这才称得上靓米。而烹调鸡饭的秘诀则在于,将增城土鸡腌好调味并煮至六七成熟,切块放到饭面同蒸,注意了,是放到饭上,而不是饭里面。如此一来,让鸡味渗进饭里,而让丝苗米特有的饭香和甘甜又渗入鸡中,彼此香味交融。

  待鸡块和米饭分盘上碟,细细研究,碗中一颗颗金黄的丝苗米仿佛如雨后春笋般,个头尖尖往上冲,十分有趣。吃起来更觉一缕鸡香冲喉而来,而且丝苗米特具嚼头,饭香飘逸,

  当地大厨透露,美味鸡饭的秘密还在于土鸡的配制调味,以及淋在饭面的特制豉油,非常惹味。按食客需要,饭中还可以加冬菇、鱿鱼、腊味等配料。

  虽然贵为“天底下最好的饭”,但是增城鸡饭的价钱却是平民级的。米饭是按人数来下的,鸡则是五六个人吃一只左右,一个鸡煲分摊开来,人均也就二十元左右。

乡土级 东平鸡饭

  东平鸡饭是阳江东平的一种传统美食,24小时都有供应。由于一些近海作业的渔民经常不能按时上岸吃饭,便捷的鸡饭便成了他们解决饥饿的最好办法。这碗甚有乡土特色的鸡饭,如今更成为了游客的首选小吃,每逢节假日,东平鸡饭更是“一饭难求”,都被到东平旅游的游客“打包”了。

  其制作方法虽简单,但非常讲究配料,先将本地鸡煮熟,手工撕成肉条,加入瘦肉一起剁成肉末,再加入少量蒜蓉、白酒、花生油等爆炒生香。

  店家会用一个小炖盅装着米饭,吃时倒到大碗里,加入肉末,最后淋上一勺香油拌匀即可。因每个人的口味不同,吃时还可附加少许葱花,让口感更佳。如果怕上火,最好配上一碗养生药材汤,这样就能起到中和作用。据说,米饭是用柴火炖煮出来的,难怪饭味十足。文/图 羊城晚报记者 王敏

责任编辑: 姚婉如