大葱蘸大酱,东北人就是这么粗犷豪迈! 吉菜故事-美食频道 曹淑杰 2255364
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大葱蘸大酱,东北人就是这么粗犷豪迈!

2016-11-08 | 来源: 齐鲁壹点

  去过东北嘛?

  见过大葱蘸大酱么?

  吃过水灵灵的蘸酱菜嘛?

  啃过小儿臂粗的酱骨头嘛?

  炸一碗鸡蛋酱给你尝好不好?

  如果你非要问我东北是啥味的?咸,大酱的咸。大酱里,浸着广袤富饶的黑土大地,裹着粗犷豪迈的东北风流。

  这种纯大豆发酵而成的酱,黄褐色,酱香气,特别咸,能替代食盐做菜,且远比酱油的味道醇厚。

  大酱之于东北,好比花椒之于四川,陈醋之于山西,它就是东北的灵魂调料,不管家常饭桌,还是宾客宴请,哪哪儿都少不了它,否则东北就不够味儿啦!

  无大酱,不东北!

  为什么东北人喜欢吃大酱?

  其一,黑土肥沃广袤,大豆生产得天独厚,于是出现了以大豆为原料的豆酱,而在主产小麦的关内地区,则更多食用以面粉为原料的甜面酱(甜味来自淀粉水解的葡萄糖和麦芽糖)。其二,东北冬季漫长开春有春荒,所以在过去交通不便蔬菜难得的日子里,易于贮藏的大酱和咸菜、晾晒的干菜就成了饭桌好伴侣。其三,大酱在女真历史中地位很重,他们食用蘸酱菜的习俗也一直流传至今。在东北,从一开春的山野菜到四季的各种青菜,乃至大豆腐干豆腐,都能蘸酱吃。

  大酱到底有多重要?

  它就是东北人民生活的日常。上世纪20年代的东北县志中,有着“豆酱是家家四时必需”的记载。在祖父那一辈,每家每户院子里都有一个酱缸,下酱是女主人的一件大事,谁家的酱好吃也会被四邻称赞。民间有种说法,即使原料和做法相同,每个人下的酱味道都不一样,就好像酱也是有性格的。

  大酱在东北不仅是日常所需,在历史中,还充当过贡品和社会等价物的角色。金史中讲过一个元帅杀掉手下官员的理由是,“上贡不给,好酱亦不与”。在满族史诗文学《尼山萨满》中,萨满去阴间寻魂,用大酱给鬼魂作买路钱。许多满族故事也有用酱做交易的描述。

  东北人怎么吃酱?

  对待四季必需的大酱,东北人的吃法也是花样百出。

  生吃蘸酱

  生吃?!南方同学一脸震惊。没错!“既然来东北了,能生吃的就生吃,生吃可别忘蘸大酱。”这话糙了点,没办法,东北人就是 zèn 么不拘小节。

  日常家里吃饭时,习惯备一碟酱,直接用筷子蘸点,就着饭菜吃,蘸个小葱吃。

  更有名的是蘸酱菜,菜要新鲜水灵的时令菜,酱要新、味要醇。春天和初夏多是山野菜,蒲公英、小根蒜、刺嫩芽、蕨菜、柳蒿芽;盛夏的生菜、小白菜、黄瓜、水萝卜、辣椒、小葱;秋冬的酸菜心儿、大萝卜、白菜心儿、大葱,还有四季均出镜的大豆腐和干豆腐。

  很多人认为蘸酱菜特别乡土,但开春的山野菜其实并不便宜,尝鲜的刺嫩芽要几十块一斤,冬天一份蘸酱菜也要几十块。

  酱可以是纯大酱,也可以是大酱炸的鸡蛋酱或肉酱。

  蘸酱菜

  还可以打饭包,满语叫“乏克”,据说这是满族在战斗年代流传下来的美食,把二米饭(大米和小米)和鸡蛋酱、土豆泥、小葱、香菜和应季小炒菜拌好,用白菜生菜叶或苏子叶包上,双手捧着吃,这种饭菜合一的吃法,就是“打饭包”。

  打饭包

  当年下的新酱,浓稠适度,用来生吃蘸酱最好。时间久了,大酱会从黄褐色变成暗黑色,稠度变高,味道差了点,把小黄瓜、豇豆、萝卜、辣椒等蔬菜扔进酱缸,腌个把月就成了酱菜。

  抹酱

  把食物抹上大酱,卷起来吃。一种是大薄饼抹大酱和小菜卷着吃。另一种是铺一张干豆腐,把黄瓜、大葱、香菜、肉丝,抹上大酱,卷成干豆腐卷儿。在去东北的火车上,你也许会看到它。

  干豆腐卷小葱

  炸酱

  把大酱做熟了吃,比如鸡蛋酱、辣椒酱、肉末酱、小河鱼酱。鸡蛋酱最好做,葱花和辣椒丁倒进鸡蛋里搅匀,烧油下锅,倒大酱一块翻炒出咸香味,直接吃或者蘸菜都好。

  炸鸡蛋酱

  还有一种鸡蛋酱叫“焖子”,像蒸蛋羹一样,把鸡蛋液混上青辣椒丁和大酱,一起上锅蒸熟。

  酱炖菜

  在很多东北炖菜中,大酱是重要的佐料,换了别的酱,就不对味儿。酱的味道好坏,直接关系到东北餐馆的水平,没有一缸好酱,很多东北菜就做不好。

  一种炖菜是以酱为主要调味料,酱炖茄子、酱炖泥鳅,吃的就是酱味;另一种炖菜用酱来爆锅,鲶鱼炖茄子,猪肉炖粉条等,给菜肴上色,代替盐调味,借点酱香气。炖菜多是咸鲜口味的,即使不爆锅,厨师也习惯舀一勺大酱调个味。

  东北炖菜中,酱大骨算是名声远扬,根据骨头位置不同,分为酱脊骨、酱排骨和酱棒骨。骨头经过长时间的炖煮至熟烂不柴不死,酱香浓厚。

  酱大骨

  酱大棒骨有的粗如儿臂,一大盘端上来,哎哎哎别拿筷子了,直接上手放嘴边啃吧。小姑娘太矜持就别点酱大骨,注意分量别浪费啊。

  泥鳅除了吊汤,最适合酱炖了。这种滑溜溜肉特嫩的鱼,只要调料到位,就不会难吃,切忌炖太久否则肉会老。看在柔嫩好吃的份上,就原谅它黢黑磕碜的卖相了。

  酱炖泥鳅

  东北大酱是怎么做出来的?

  下一缸好酱费心费力,也考验女主人的手艺和勤快劲儿。东北有两种做法,盘酱和焖酱。

  盘酱是满族习惯,在腊月里用苞米面团发酵留作酱引子,来年开春农历四月十八或二十八,是下酱的日子,前一天烀(hū)(东北话,意为少量水煮熟)好大豆磨碎成豆泥,然后把酱引子、豆泥和粗盐、清水一起下缸。

  焖酱则更流行,区别在于不用酱引子。腊月烀好豆,打成四方的酱块,在温暖的地方悬挂,经过四五个月的发酵长曲霉,在农历四月十八或二十八,把酱块洗去菌毛,和粗盐、清水一起下缸。选在农历四月是因为其光照、温度和湿度适宜大酱发酵。

  酱块

  酱下缸后,习俗要用白布蒙上酱缸,四角挂上重物,防尘防虫,雨天要加盖防雨,放在院子朝阳处。

  要入夏时,开始更重要的工作,晒酱和打耙。用小木耙在酱缸里上下搅动叫做打耙,目的是调节酱的稀稠程度,散去发酵产生的异味,利用太阳热能发酵晒熟,使整缸酱都晒成均匀的酱黄色,各种成分混合均匀。每天早晚打耙二百下,一个月后,新酱就能吃了。

  晒酱打耙

  有人不喜欢大酱,因为闻着臭,这和酱的发酵过程有关,酱块没发酵好,打耙不到位,都会影响味道,好的酱真的不臭不骗你。我姥姥下的酱最香了,她走后我就再也没吃到那么好吃的酱了。

  最后说一下东北大酱和北京黄酱的区别,大酱原料是纯大豆,黄酱的豆酱块里掺了面粉,而晒酱打耙的工序和发酵原理都是一样的,北京酱菜就是用黄酱腌渍的。

  这简单的一缸大酱里,发酵着悠远的东北历史和人文景观,现如今,自家下酱的越来越少,不过东北人吃酱的习惯是丢不掉的。

责任编辑: 曹淑杰